漉珠磨雪湿霏霏

2023-08-24 09:16:48 来源:新民晚报

我们这里有一对大别山里来的夫妇,做了十余年的手工豆腐。他们家的豆制品,始终保有童年里遥远的豆香气。


(相关资料图)

一直喜食豆腐。挑老一点的,切薄片,油煎至两面橙黄,移至砂罐,加滚水慢炖,愈久愈入味。佐以适量肉片,肉末亦可。倘想吃得丰盛些,可搭配腐竹、木耳、干黄花菜等,口蘑尤佳。关火前,酱油、钾盐适量调味。上桌时,热气氤氲,小气泡咕噜咕噜冒个不停。夹一片搁饭上稍微凉一凉,再咬一口,鲜美汤汁遍布整个口腔,豆腐外韧里暄,细腻中见香糯。每次,豆腐如数吃完,肉片无人问津。

一次次想方设法将例行的豆腐煲逐渐地提升档次,或者加些牛肉丸、鱼丸、肉丸。最关键,要事先吊好高汤。无非猪棒骨,焯水,入砂罐,小火慢煨。这罐汤,是豆腐鲜味的来源。

古语有云:唱戏的腔,厨师的汤。

一道菜可口与否,汤殊为关键。

一日,看美食纪录片,讲的是鲁菜。泰山脚下的豆腐,颇为著名,得益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜,令食客交口称赞。大厨同样先吊汤。猪棒骨、瑶柱若干,老母鸡一只,用泉水,煲四小时,末了,捞出三样食材,将事先剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中,瞬间,汤中杂质被肉茸悉数吸净,重新过滤掉肉茸,徒剩一锅清汪汪的汤水,色近泉水般清澈。豆腐、白菜断生,汇入清汤之中,上桌。岂不鲜美?

川菜中,也有一道白水青菜。

考验一名川厨的勺下功夫,也是让做一道白水青菜。说是“白水”,实则,还是清汤。所谓素菜荤做,过程繁琐复杂,食客看不见而已。

扬州的煮干丝,关键也靠吊汤。汤之鲜,同样依靠鸡、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干,切细丝,于碱水中过一遍定型,再入滚水汆烫,祛除豆腥气,装盘,顶上放一撮鸡丝,淋上高汤。

日本人在豆腐面前,呈现出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐,切小块,既不煮,也不汆烫,直接入嘴,佐料全无。他们追求的,是最极致的本源之味。

午餐,当我们吃着豆腐煲,孩子又一次提及小城芜湖那家饭店里的青菜豆腐煲,意思是让我下次也加点儿青菜进去。

癸卯正月初一,回小城芜湖探望双亲,在饭店也点了一道豆腐煲。大半年过去,小孩犹记它的鲜美。一座城市,恰好被长江、青衣江环抱——水好,豆腐可口。土质好,青菜美味。

在乡下,我自小学会如何做豆腐。是腊月,临近春节,大人自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好,锅洞中草木灰残留余温,石膏埋进灰中焐熟,火钳轻轻夹出,捣碎成末,备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而亮堂,晶莹如琥珀。以石磨,一点点磨出浆水,用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开,舀至木盆中。热气滔天里,用葫芦瓢顺时针慢慢搅动豆浆,一边搅,一边加入事先兑过水的石膏末,徐徐地,徐徐地,浆水形成一个漩涡,让其静置几分钟,撂一根筷子入盆,筷子直直站住了,豆腐即成。

彼时,一家老少怀着喜悦,各自舀一碗豆腐脑享用着,连黄浆水也一起喝下去了。随后的事,由大人去完成。五斗橱的抽屉洗净,铺上纱布,豆腐脑舀进去,包上纱布,压上大青石,黄浆水汩汩而下。想要千张,便多压几块石头。剩下大半,统统成了豆腐,菜刀划成一块一块,托在手上颤巍巍,终日养在水中。三四日,换一次新水,可一直吃到正月十五。

我以白话叙述豆腐的制作过程,颇为无趣。读读元人张邵的七律,美得飞起:漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更懂得享受,他一边吃豆腐,还一边不忘痛饮蜂蜜酒:

脯青苔,炙青蒲,烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。

正是受到他啃食羊脊骨的启发,近期,我时不时去内蒙古牛羊肉专卖店,买几根羊拐,焯水,小火煲汤久之,色如牛乳,喝着且黏嘴。

喜好撒胡椒粉的小孩,一碗羊汤尽,发出嗟叹之声。

剩下的骨头也不浪费,将骨髓小心剔出,一滴也不放过,全部吃下去。这样的羊拐,三四根足矣,所费菲微,八九元而已。下回煲汤时,也可放一条鲫鱼,切几块嫩豆腐。

富人有海八珍、山八珍之说。平常人家,羊汤豆腐,一样养人。

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